〈哥吃的不是齋，而是文化！〉

整到咁的齋，真是想食埋個仙人

我知道，宅男其實同大師一樣，都鍾意食長齋。不過，你如果以為食齋的起源同佛教有關，那你就大錯特錯了！因為食齋是中國傳統習俗，比佛教早了起碼五百年，只不過後來被佛教騎劫，才變成佛教嘅特色。

「食齋」在古代叫「素食」，可追溯到西周，大概三千幾年歷史。初時古人食齋，並非考慮健康，而是拜神[1]。當有先人去世，後人要喊兩次，朝晚各一，然後洗淨衫褲，寓意沖走衰起，最後食齋充饑，禮成了事。這個儀式，流傳至今。雖然我們無強迫喊幾多次，不過喪禮後亦要脫孝服，換新衫，到酒樓食齋。那齋宴就叫「解穢酒」。不過，亦有人喪禮後大魚大肉，有雞有菜，那餐不是「解穢酒」，而叫「應紅讌」或「英雄讌」[2]。

春秋時期有宗法制度，講階級講地位。當時很少肉食[3]，肉類非常珍貴，食肉變成生活態度。如果無重大事情，古人都不會食肉[4]；即使有大陣仗，如祭祀拜神，食肉就講階級。周天子食牛[5]、諸侯食羊，士大夫食豬或狗[6]。雖然當時養豬頗為普遍[7]，但養豬要很多穀物[8]，不是家家養得起，所以一般人幾乎日日食齋[9]。

笮融，能力廢，喺三國志抓到都唔用。

魏晉時期，佛教來華，好多人誤以為佛教徒食齋。其實佛教分小乘佛教及大乘佛教：小乘佛教講個人成佛，不用普渡眾生；大乘佛教講慈悲，誓要普救世人。當時，小乘佛教首先傳入中國，不反對食肉，三國時期有武將叫叫笮融，他行事放縱，殺人如麻[10]，但偏偏篤信佛教，大興「浮層寺」。有一次他搞浴佛大典，就用酒飯招待來賓，有數萬人幫襯[11]！從笮融放縱擅殺、飲酒食肉，看到佛教初期是肉照食、飲照飲。因此，北魏賈思勰的《齊民要術》記錄的齋菜單，有不少肉食[12]。

信佛信到飲酒食肉，明顯同本土學說不對嘴型。當大乘佛教在南北朝傳入，大乘佛教講慈悲、戒殺行善，同儒家觀點不謀而合，好快就取代小乘佛教。其中以梁朝的開國君主蕭衍最信佛教，簡直是die hard fans。他單在首都建康就起了五百多座佛寺，和尚師姑幾萬人[13]。他信佛信到四次不做皇帝，走去削髮為僧，搞到朝廷用錢贖他。他發現不少大乘經典都反對食肉[14]，於是寫了〈斷酒肉文〉，話食肉會阻礙成佛[15]。他不像狼英，確實講得出，做得到，餐餐食齋[16]。結果，不少僧侶食齋，寺廟見有生意做，大興齋堂賣齋，食齋文化慢慢興盛。

桂花鮮粟羹，個壺吸引過個羹

蕭衍叫僧人食齋，但當時並非一定要食。事實上，由梁亡到唐初，依然有僧人大杯酒大塊肉。最後唐玄宗下〈禁僧道不守戒律詔〉，明文禁止僧人飲酒食肉，逼他們嚴格遵守[17]。所以，今日僧人不食肉，其實上承盛唐，並非魏晉。

做生意很簡單，有供有求，旺哪樣做那樣。唐三藏義淨取經、皇帝親迎佛骨，佛教hit 爆全唐，加上僧人都要食飯，所以齋菜款式及味道都大為提升。今日「桂花鮮粟羹」、「桑蓮獻瑞」等齋菜，正是唐朝寺廟所創。至於素雞素鴨，並非鬼佬產物，都是唐代發明。唐僖宗時，侍中崔安潛崇尚佛教，潛心禮佛，不會食肉，時人將他比作蕭衍。當他宴請親朋時，他會用麵條或蒟蒻等食材染色，扮成豬手、羊肉及燒肉等，造形甚為逼真[18]。

呢隻喺素雞定燒雞呢？係素雞！

前人食齋，出於禮佛，宋人食齋，未必出於禮佛。南宋的陸游，既是一流的詩人，亦是一流的廚師。他善於煮一種叫「甜羹」的齋菜，更賣花讚花香，讚到天上有地下無，話好食過八珍[19]！陸游晚年，崇尚養生，只食齋，唔食葷，最喜歡食粥同薺菜，認為食粥甚至可以延年益壽[20]。陸遊養生有法，到八十幾歲才死，是極少數長命的中國人。

食齋的人愈來愈多，齋菜愈食愈多花款，菜色又有，點心又有[21]，幾百種款食物[22]，所以宋朝齋鋪亦愈開愈多。最有趣是「托葷菜」，所謂「托葷菜」，即是將齋菜扮成肉，如素雞素鴨。唐朝少有「托葷菜」，但南宋就屢見不鮮。齋鋪、麵店、酒肆及茶樓都可以食。有記載的如「奪真雞」、「假羊」、「假蛤蜊」等[23]，共五十多種[24]，幾乎甚麼都有，與今日香港有得fight。

如果間間嘅羅漢齋都係咁，齋鋪一定發達啦

明清時期，李漁、袁枚等不少文學家推廣食齋，認為有助健康[25]，令食齋又上到另一個高峰。當時的齋有自己嘅派系，叫「釋菜」[26]。宮庭御膳房有「素局」，做到二百幾款齋菜[27]，慈禧太后曾食齋醫病[28]。民間僧廚技術亦相當精湛，令食「釋菜」變成生活態度。其中杭州一間叫「煙霞洞」的寺廟，最平都收白銀十六元，最貴可以收到五十元白銀[29]！當時搞一次十人酒會，總數都唔洗十元白銀[30]。收得昂貴，當然好食，好食到連乾隆微服出巡，走去杭州試齋[31]，還講到齋好食過鹿脯、熊掌萬幾倍[32]。今日見到的「羅漢齋」，正是昔日清朝名菜[33]。

今日食的齋，其實都不是失驚無神走出來，亦非近年爆出來。如果下次有人笑你一個人食齋，鬼死咁dry，你不妨昂首大聲講：「哥吃的不是齋，而是文化！」

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[1]出自《儀禮‧喪服》：「朝一哭，夕一哭而已。旣練，舍外寢，始食菜果，飯素食，哭無時。」

[2] 黃永幟：〈解穢酒〉，見於個人專欄《男煮角》，刊於2011年12月12日《星島日報》

[3]  出自《孟子‧梁惠王上》：「雞豚狗之畜，無失其時，七十歲可以吃肉矣。」暗示當時民眾無肉吃，即使是大同社會，都要到七十歲才可吃肉。

[4] 出自《禮記‧王制》：「諸侯無故不殺牛，大夫無故不殺羊，士無故不殺犬豕。」

[5] 出自《禮記‧月令》：「天子居大廟大室，乘大路，駕黃騮，載黃旗，衣黃衣，服黃玉，食稷與牛。」

[6] 王仁興著：《中國飲食談古》，p.39

[7] 《詩經‧大雅‧公劉》：「執豕於牢，酌之用匏，食之飲之。」

[8] 《說文解字》解釋「豢」字：「以穀圈養豕也。」

[9] 出自《禮記‧王制》：「庶人無故不食珍」

[10] 見於《三國志‧吳書‧劉繇傳‧附笮融》：「謙使督廣陵、彭城運漕，遂放縱擅殺。

[11]見於《三國志‧吳書‧劉繇傳‧附笮融》：「每浴佛，多設酒飯，布席於路，經數十里，民人來觀及就食且萬人，費以巨億計。」

[12] 見於《齊民要術‧卷九‧素食第八十七‧「缹瓜瓠法」條》：「漢瓜用極大饒肉者，皆削去皮，作方臠，廣一寸，長三寸。偏宜豬肉，肥羊肉亦佳。」

[13] 見於《南史‧循吏》：「都下佛寺五百餘所，窮極宏麗。僧尼十餘萬，資產豐沃。」

[14] 見於《大般涅槃經》第四卷：「夫食肉者斷大慈種」

[15] 見於梁武帝〈斷酒肉文〉：「若出家人猶嗜飲酒、啖食魚肉，是則為行同於外道，而復不及。」

[16] 《南宋‧武帝下》：「晚乃溺信佛道，日止一食，膳無鮮腴，惟豆羹糲飯而已。」

[17] 見於〈禁僧道不守戒律詔〉：「邇聞道僧，不守戒律。或公訟私競，或飲酒食肉‥‥‥宜令州縣官，嚴加捉搦禁止。」

[18]見於《北夢瑣言》卷二：「唐崔侍中安潛崇奉釋氏‥‥‥宴諸司，以面及蒟蒻之類染作顏色，用象豚肩羊臑膾炙之屬，皆逼真也，時人比於梁武。」

[19]見於陸游〈甜羹〉：「山廚薪桂軟炊粳，旋洗香蔬手自烹。從此八珍俱避舍，天蘇陀味屬甜羹。」

[20]見於陸遊〈食粥〉：「世人個個學長年，不悟長年在目前。我得宛丘平易法，只將食粥致神仙。」

[21]見於《夢梁錄》卷十六〈葷素從食店諸色點心事件附〉

[22]見於郭伯南主編《食為天》，P. 104

[23]見於《夢梁錄》卷十六〈分茶酒店〉及「麵食店」

[24]見於郭伯南主編《食為天》，P. 104

[25]見於李漁《閑情偶寄‧飲饌部‧疏菜第一》：「吾為飲食之道，膾不如肉，肉不如蔬，亦以其漸近自然也。」

[26]見於《古代飲食史》卷五，P. 471

[27]見於郭伯南主編《食為天》，P.105

[28]見於《清稗類鈔‧飲食類‧孝欽后思素饌》：「孝欽后嘗召見伍秩庸侍郎，語及飲食。秩庸請以素饌進御，孝欽俞之。而左右以孝欽春秋高，謂非食肉不飽，遂罷。其後，孝欽寢疾，念秩庸之言，因又命以素饌進，旋以腹疾而止。」

[29] 見於《清稗類鈔‧飲食類‧寺廟庵觀之素饌》：「煙霞洞之席價特昂，最上者需銀幣五十圓‥‥‥其極廉者亦需十六圓。」

[30]見於《清稗類鈔‧飲食類‧醵資會飲》：「會飲者十人，人出銀幣一圓，得十圓，亦以其中之一人主辦其事。」

[31] 見於《清稗類鈔‧飲食類‧高宗在寒山寺素餐》

[32]見於《清稗類鈔‧飲食類‧高宗謂蔬食可口》：「主僧以素肴進，食而甘之，乃笑語主僧曰：「蔬食殊可口，勝鹿脯、熊掌萬萬矣。」

[33]見於薛寶辰：《素食略說》：「羅漢菜，菜蔬瓜之類，與豆腐、豆腐皮、麵筋、粉條等，俱以香油炸過，加湯一鍋同燜。甚有山家風味。」